Kända kocken Norbert Lang kommer traditionsenligt till Dömle herrgård och lagar en bejublande femrätters middag med tema tryffel. KHaktuellt fick ett exklusivt samtal med stjärnkocken.
– Om tryffel har jag alltid tid att prata, säger han.
Intresset för tryffel har exploderat i Sverige på senare år, men egentligen är det ingen ny råvara. Det menar Norbert Lang, kändiskocken som 1990 fick ta emot Gastronomiska akademins guldmedalj för utomordentliga insatser för matkulturen, som 1982 startade den klassiska gourmetrestaurangen Paul och Norbert i Stockholm och även figurerar i morgonsoffan på tv4 där han bjuder på sina bästa recept. Han har även skrivit böcker om såväl tryffel som sparris – som är hans andra stora favorit. Förutom detta gör Norbert också gästspel runt om i Sverige och besöket på Dömle herrgård, som i år infaller lördagen 7 oktober, har kommit att bli en kär tradition. Och huvudsensation för middagen är givetvis tryffel.
Passion
– Jag jobbar alltid med den svenska tryffeln. Innan slutet av 1900-talet kände man inte till den svenska tryffeln. Kajsa Varg använde som bekant tryffel i sina recept, men den tryffeln var importerad. Jag har jobbat hela mitt liv med tryffel, men sedan jag kom i kontakt med den svenska tryffeln jobbar jag endast med den, berättar Norbert och fortsätter:
– På mina olika event får jag ofta höra: ”Norbert, den franska tryffeln måste väl ändå vara bättre?”. Men nej, så är det inte. Tryffeln på Gotland är samma tryffel som växer i Kroatien, norra Italien och Frankrike. Och det positiva är såklart att den svenska är närproducerad. Enligt Kristina Wedén, som är den enda som doktorerat om tryffel, verkar tryffeln på Gotland ha vuxit lika länge där som hasselbuskarna som funnits i 9000 år. Är inte det fantastiskt?
Hur ser den svenska tryffelsäsongen ut i år?
–Det som påverkar tryffeln negativt är torka och värme och därför är tryffeln på Gotland ofta bättre än den på kontinenten. Enligt Ulla Berglund på Risungs gård, som försörjer oss med tryffel och även levererar tryffel till Dömle, ska det bli ett bra tryffelår i år. Det ser lysande ut!
Vad har gästerna på Dömle att förvänta sig?
– När man kommer till en restaurang vill man bli omhändertagen och förförd. När de går därifrån ska de känna det som att de är pånyttfödda, en kväll där alla sinnen fått sitt. Sådana oaser behöver vi i dessa tider. Jag har varit i Dömle i många år nu och det är otroligt inspirerande att träffa både nya och återkommande gäster.
Vad gillar du själv för mat?
–Min passion är de svenska råvarorna och tryffel är en av de finaste svenska delikatesserna. Jag älskar även fisk och skaldjur från Norden, fåglar, vilt och olika svampar. Sverige har ett fantastiskt skafferi.
Vad är viktigast när man lagar mat?
–Min passion ligger i smaker och smakkombinationer. Det är A och O. Likaså dofterna. Tyvärr lägger många nuförtiden för mycket fokus på utseendet och glömmer bort smakerna.
